黄山记忆工程口述档案专题，带你走进徽菜烹饪技艺国家级非遗代表性传承人张根东的世界。他用一生守护徽菜技艺，让传统味道在新时代焕发新生。
你发现没？现在的年轻人越来越不爱吃传统菜了，其实是因为他们没尝过真正的徽菜。
张根东1967年出生在安徽庐江，1985年参军后被分到炊事班，从此与烹饪结下不解之缘。退伍后，他从厨师做到厨师长，从未离开厨房。
他说，徽菜讲究‘重油、重色、重火功’，但不是乱放油，而是用皖南山区的菜籽油、熟猪油，配合食材本味。
比如臭鳜鱼，用淡盐水腌渍自然发酵，大火烧开，小火慢烧，保留鱼肉滑嫩。很多人因‘臭’字望而却步，其实这是发酵后的独特香味。
他还强调，食材为本，药食同源。徽菜必须用本地优质食材，当季冬笋、本地腌制火腿、新安江河鲜等，才能做出好味道。
展开剩余62%✅材料清单：
鲜鳜鱼 1条 淡盐水 适量 菜籽油 适量 生姜 适量 大蒜 适量 酱油 适量 白糖 少许✅步骤：
鳕鱼洗净，用淡盐水腌渍24小时 热锅加油，放入姜蒜爆香，加入鳜鱼煎至两面金黄 加入酱油、白糖、清水，大火烧开后转小火慢炖 炖至汤汁浓稠，撒上葱花即可张根东说，做徽菜不能偷懒，食材要讲究，技法要扎实。比如刀板香，腊肉腌制是关键，需选用本地土猪，用盐腌制后挂于通风处晾干。
他还提到，徽菜讲究‘继承是生命线，创新是生存线’。面对部分传统食材难以获取的现状，他会寻找本地相近优质食材替代。
比如金银蹄鸡，原本需炖四小时，他通过调整火候与食材处理方式，缩短至两小时出锅，味道丝毫不减。
张根东收徒严格，要求思想品德好、尊重传统、热爱徽菜、肯钻研、有悟性、有奉献精神。
如今，他的徒弟已有3位成为省级传承人，十几位市级传承人。协会累计免费培训厨师逾万名，编撰多套标准化教材并录制系列教学视频。
你知道吗？徽菜不仅是舌尖上的美味，更是承载徽州文化的重要载体。
张根东认为，徽菜需要打造国家级品牌，树立美食‘名片’；推进菜品制作流程适度标准化，为规模化推广铺路。
他在推动徽菜产业与食材保护方面也做了很多努力，带动农民增收超十亿元。
张根东说，徽菜的魅力在于它的文化底蕴、天然健康和独特技艺。希望更多人能了解徽菜，爱上徽菜。
最后提醒大家，做徽菜时别偷懒，食材要讲究，火候要精准。记住，一道好菜，离不开匠心。
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