
黄山记忆工程口述档案专题,带你走进徽菜烹饪技艺国家级非遗代表性传承人张根东的世界。他用一生守护徽菜技艺,让传统味道在新时代焕发新生。
你发现没?现在的年轻人越来越不爱吃传统菜了,其实是因为他们没尝过真正的徽菜。
张根东1967年出生在安徽庐江,1985年参军后被分到炊事班,从此与烹饪结下不解之缘。退伍后,他从厨师做到厨师长,从未离开厨房。
他说,徽菜讲究‘重油、重色、重火功’,但不是乱放油,而是用皖南山区的菜籽油、熟猪油,配合食材本味。
比如臭鳜鱼,用淡盐水腌渍自然发酵,大火烧开,小火慢烧,保留鱼肉滑嫩。很多人因‘臭’字望而却步,其实这是发酵后的独特香味。
他还强调,食材为本,药食同源。徽菜必须用本地优质食材,当季冬笋、本地腌制火腿、新安江河鲜等,才能做出好味道。
展开剩余62%✅材料清单:
鲜鳜鱼 1条 淡盐水 适量 菜籽油 适量 生姜 适量 大蒜 适量 酱油 适量 白糖 少许✅步骤:
鳕鱼洗净,用淡盐水腌渍24小时 热锅加油,放入姜蒜爆香,加入鳜鱼煎至两面金黄 加入酱油、白糖、清水,大火烧开后转小火慢炖 炖至汤汁浓稠,撒上葱花即可张根东说,做徽菜不能偷懒,食材要讲究,技法要扎实。比如刀板香,腊肉腌制是关键,需选用本地土猪,用盐腌制后挂于通风处晾干。
他还提到,徽菜讲究‘继承是生命线,创新是生存线’。面对部分传统食材难以获取的现状,他会寻找本地相近优质食材替代。
比如金银蹄鸡,原本需炖四小时,他通过调整火候与食材处理方式,缩短至两小时出锅,味道丝毫不减。
张根东收徒严格,要求思想品德好、尊重传统、热爱徽菜、肯钻研、有悟性、有奉献精神。
如今,他的徒弟已有3位成为省级传承人,十几位市级传承人。协会累计免费培训厨师逾万名,编撰多套标准化教材并录制系列教学视频。
你知道吗?徽菜不仅是舌尖上的美味,更是承载徽州文化的重要载体。
张根东认为,徽菜需要打造国家级品牌,树立美食‘名片’;推进菜品制作流程适度标准化,为规模化推广铺路。
他在推动徽菜产业与食材保护方面也做了很多努力,带动农民增收超十亿元。
张根东说,徽菜的魅力在于它的文化底蕴、天然健康和独特技艺。希望更多人能了解徽菜,爱上徽菜。
最后提醒大家,做徽菜时别偷懒,食材要讲究,火候要精准。记住,一道好菜,离不开匠心。
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